Diễm Quỳnh
GẮN KẾT
Giết mổ là khâu đầu tiên và quan trọng nhất trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhưng thực tế, những lò mổ là khâu mất vệ sinh nhất.
Theo anh hàng xóm tên Tuấn (xóm Hạ, Đông Dư, Gia Lâm), tôi có mặt ở lò mổ Thịnh Liệt vào lúc 3h sáng. Ngày nào cũng vậy Tuấn đều có mặt ở lò mổ Thịnh Liệt để lấy thịt về cho vợ bán ở chợ Bát Tràng.
Khu Giáp Nhị (Thịnh Liệt), đúng là một cái chợ thịt về đêm. Tiếng lợn kêu, tiếng la hét, quát tháo, tiếng xe máy chở lợn nổ phành phạch.
Tôi theo Tuấn vào lò mổ của K., người Thanh Hóa, là chỗ quen biết của Tuấn. Lò mổ này có 10 “sát thủ”.
Tôi phải chồng hai chiếc khẩu trang rồi dán chặt vào mũi mà vẫn không ngăn được mùi hôi thối nồng nặc bốc lên từ đống phân lợn, rãnh nước thải.
Trong chuồng đám lợn chờ "phán quyết" con nào con nấy bẩn thỉu do phân bám vào mà chẳng được vệ sinh cọ rửa...
Hai gã lực lưỡng kéo một chú lợn chừng hơn 2 tạ ra khoảng trống trước sân nước đọng thành vũng, tôi chưa kịp hiểu họ sẽ làm gì với chú lợn to lớn như thế thì bỗng nghe thấy tiếng “chát”. Chú lợn lăn kềnh ra đất. Nhanh như chớp, K. vung chày bồi thêm một nhát làm chú lợn gục hẳn.
Rồi nhanh như cắt lão đồ tể cầm dao bầu thọc một phát giữa họng. Dòng tiết đỏ phun ra ồng ộc. Gã nhanh tay kéo chiếc chậu cáu bẩn chứa nước dí vào.
Dòng tiết sau giây phun trào thẳng đứng thì tràn dọc cổ lợn, xả trôi cả những mảng phân mỏng vào chậu tiết đỏ...
Sau khi tiết chảy hết tiết, chú lợn bị quẳng cho công đoạn mổ xẻ. K. bốc nắm muối rồi đưa thẳng bàn tay vừa nắm mõm con lợn vào chậu tiết ngoáy tít cho muối và tiết pha đều trong nước.
Lại một chú lợn khác được kéo ra. Chỉ mất chừng mấy phút đã xong công đoạn chọc tiết và K. lại xộc bàn tay dính phân của gã vào chậu tiết khoắng đều. Khi chậu tiết đầy, họ đổ vào những chiếc thùng cáu bẩn xếp thẳng hàng trên vũng nước thải bầy nhầy phân lợn.
Cứ mỗi con lợn sau khi cạo lông, lập tức được khiêng lên xe máy. Người mua đổ thùng tiết vào những chiếc can 20 lít rồi chở đi.
Tôi dựng tóc gáy khi nghĩ đến cảnh mình cũng như hàng ngàn người, cứ hồn nhiên xơi những bát tiết canh có xuất xứ từ những lò mổ như thế này.
Khi gần trăm chú lợn được hóa kiếp, cũng là lúc trời đã tảng sáng. Tuấn bảo: “Hôm nay, thằng K. sẽ đãi anh em mình một bữa đặc sản của lợn. Đố chú biết là gì?”.
Tôi ngẫm mãi thì cũng chỉ thấy phèo của lợn là thứ được dân nhậu và sành ăn chuộng nhất, nên đoán thứ đó. Không ngờ, Tuấn bảo: “Tiết canh!”. Nghe đến hai chữ “tiết canh” quen thuộc mà khi đó tôi thấy lợm nơi cổ họng.
Tôi ngồi trên gác xép, nơi đám thợ dùng để ngủ, ngay trên đầu chuồng lợn hôi hám, nhìn xuống, thấy mấy đồ tể lôi xềnh xệch một chú lợn cỡ 60-70kg ra giữa sàn nhà.
Họ kéo vòi xả nước tới tấp vào chú lợn, rồi dùng búi rửa kỳ cọ. Sau khi kỳ cọ xong, họ còn tưới nước muối vào cổ lợn. K. rửa tay bằng xà phòng rất sạch, rồi mới "khai đao" chọc tiết.
Một chiếc chậu nhỏ sáng bóng, chứa nước trong vắt được đưa lại gần tia máu. Họ giữ chắc con lợn, để tia máu không chảy trên cổ mà xối thẳng vào chậu. Một gã dùng chiếc muôi khuấy đều chậu tiết, thay vì dùng tay ngoáy như lúc trước.
Biết tôi ớn lạnh khi xem cảnh lấy tiết lợn, K. cười nhăn nhở bảo: “Giờ anh mới biết dân Hà Nội toàn ăn tiết canh bẩn đúng không? Bọn em trông tướng thì bẩn thế này mà lại ăn sạch”. Nói xong, gã cười hô hố, nhô hết hàm răng vẩu...
K. phân trần: “Anh xem, chỉ có 3-4 tiếng đồng hồ, bọn em phải hạ sát mười mấy tấn lợn để thương lái kịp đem về chợ sớm, thì lấy đâu ra thời gian mà làm sạch sẽ, cẩn thận được?”.
Theo K., để đảm bảo không lẫn phân trong tiết, riêng việc rửa ráy, chọc tiết một con lợn đã mất mấy chục phút rồi, trong khi, thời gian chỉ cho phép vài phút mà thôi.
K. cũng khuyên tôi không nên xơi tiết canh ở bất kỳ đâu, kể cả trong nhà hàng sang trọng, bởi nguồn gốc của chúng đều đến từ những lò mổ như thế này. Thậm chí, nhiều lò mổ còn chật chội, bẩn thỉu hơn lò mổ của K. rất nhiều.
Theo lời gã, nhiều đồ tể ở những lò mổ khác còn cho thêm đạm bón lúa vào chậu tiết để hãm...
Cũng theo đám đồ tể này, hành trình tiết canh đến với khách hàng ở quán xá còn được các chủ quán bổ sung thêm một thứ “gia vị” nữa, đó là hàn the, một loại hóa chất bị cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm.
K. nói: “90% đầu bếp chế hàn the vào tiết canh để có thể phục vụ “thượng đế” từ sáng sớm đến đêm khuya. Không có hàn the, chỉ sau vài tiếng tiết lợn sẽ hỏng. Có chút hàn the, đảm bảo tiết canh đông đến nỗi úp bát không đổ ra được!”.
Trong vai người đi tìm nguồn hàn the với số lượng lớn, tôi vào những đại lý bán hóa chất bảo quản thực phẩm ở phố Hàng Buồm, Hàng Đường, chợ Hôm, chợ Đồng Xuân, mấy bà chủ quán bảo: “Chú mua làm gì mà lắm thế? Làm giò chả hay bảo quản tiết canh vậy?”.
[URL=http://img46.imageshack.us/my.php?image=78859702.jpg]
[/URL]
Cảnh mổ lợn như thời nguyên thủy.
[/URL] Cảnh mổ lợn như thời nguyên thủy.
Theo anh hàng xóm tên Tuấn (xóm Hạ, Đông Dư, Gia Lâm), tôi có mặt ở lò mổ Thịnh Liệt vào lúc 3h sáng. Ngày nào cũng vậy Tuấn đều có mặt ở lò mổ Thịnh Liệt để lấy thịt về cho vợ bán ở chợ Bát Tràng.
Khu Giáp Nhị (Thịnh Liệt), đúng là một cái chợ thịt về đêm. Tiếng lợn kêu, tiếng la hét, quát tháo, tiếng xe máy chở lợn nổ phành phạch.
Tôi theo Tuấn vào lò mổ của K., người Thanh Hóa, là chỗ quen biết của Tuấn. Lò mổ này có 10 “sát thủ”.
Tôi phải chồng hai chiếc khẩu trang rồi dán chặt vào mũi mà vẫn không ngăn được mùi hôi thối nồng nặc bốc lên từ đống phân lợn, rãnh nước thải.
Trong chuồng đám lợn chờ "phán quyết" con nào con nấy bẩn thỉu do phân bám vào mà chẳng được vệ sinh cọ rửa...
Hai gã lực lưỡng kéo một chú lợn chừng hơn 2 tạ ra khoảng trống trước sân nước đọng thành vũng, tôi chưa kịp hiểu họ sẽ làm gì với chú lợn to lớn như thế thì bỗng nghe thấy tiếng “chát”. Chú lợn lăn kềnh ra đất. Nhanh như chớp, K. vung chày bồi thêm một nhát làm chú lợn gục hẳn.
[URL=http://img6.imageshack.us/my.php?image=85463606.jpg]
[/URL]Rồi nhanh như cắt lão đồ tể cầm dao bầu thọc một phát giữa họng. Dòng tiết đỏ phun ra ồng ộc. Gã nhanh tay kéo chiếc chậu cáu bẩn chứa nước dí vào.
Dòng tiết sau giây phun trào thẳng đứng thì tràn dọc cổ lợn, xả trôi cả những mảng phân mỏng vào chậu tiết đỏ...
Sau khi tiết chảy hết tiết, chú lợn bị quẳng cho công đoạn mổ xẻ. K. bốc nắm muối rồi đưa thẳng bàn tay vừa nắm mõm con lợn vào chậu tiết ngoáy tít cho muối và tiết pha đều trong nước.
Lại một chú lợn khác được kéo ra. Chỉ mất chừng mấy phút đã xong công đoạn chọc tiết và K. lại xộc bàn tay dính phân của gã vào chậu tiết khoắng đều. Khi chậu tiết đầy, họ đổ vào những chiếc thùng cáu bẩn xếp thẳng hàng trên vũng nước thải bầy nhầy phân lợn.
Cứ mỗi con lợn sau khi cạo lông, lập tức được khiêng lên xe máy. Người mua đổ thùng tiết vào những chiếc can 20 lít rồi chở đi.
Tôi dựng tóc gáy khi nghĩ đến cảnh mình cũng như hàng ngàn người, cứ hồn nhiên xơi những bát tiết canh có xuất xứ từ những lò mổ như thế này.
Khi gần trăm chú lợn được hóa kiếp, cũng là lúc trời đã tảng sáng. Tuấn bảo: “Hôm nay, thằng K. sẽ đãi anh em mình một bữa đặc sản của lợn. Đố chú biết là gì?”.
Tôi ngẫm mãi thì cũng chỉ thấy phèo của lợn là thứ được dân nhậu và sành ăn chuộng nhất, nên đoán thứ đó. Không ngờ, Tuấn bảo: “Tiết canh!”. Nghe đến hai chữ “tiết canh” quen thuộc mà khi đó tôi thấy lợm nơi cổ họng.
Tôi ngồi trên gác xép, nơi đám thợ dùng để ngủ, ngay trên đầu chuồng lợn hôi hám, nhìn xuống, thấy mấy đồ tể lôi xềnh xệch một chú lợn cỡ 60-70kg ra giữa sàn nhà.
[URL=http://img30.imageshack.us/my.php?image=71788235.jpg]
[/URL]
Cảnh một lò mổ ở Thịnh Liệt (Ảnh: Xóm nhiếp ảnh).
[/URL]Cảnh một lò mổ ở Thịnh Liệt (Ảnh: Xóm nhiếp ảnh).
Họ kéo vòi xả nước tới tấp vào chú lợn, rồi dùng búi rửa kỳ cọ. Sau khi kỳ cọ xong, họ còn tưới nước muối vào cổ lợn. K. rửa tay bằng xà phòng rất sạch, rồi mới "khai đao" chọc tiết.
Một chiếc chậu nhỏ sáng bóng, chứa nước trong vắt được đưa lại gần tia máu. Họ giữ chắc con lợn, để tia máu không chảy trên cổ mà xối thẳng vào chậu. Một gã dùng chiếc muôi khuấy đều chậu tiết, thay vì dùng tay ngoáy như lúc trước.
Biết tôi ớn lạnh khi xem cảnh lấy tiết lợn, K. cười nhăn nhở bảo: “Giờ anh mới biết dân Hà Nội toàn ăn tiết canh bẩn đúng không? Bọn em trông tướng thì bẩn thế này mà lại ăn sạch”. Nói xong, gã cười hô hố, nhô hết hàm răng vẩu...
K. phân trần: “Anh xem, chỉ có 3-4 tiếng đồng hồ, bọn em phải hạ sát mười mấy tấn lợn để thương lái kịp đem về chợ sớm, thì lấy đâu ra thời gian mà làm sạch sẽ, cẩn thận được?”.
Theo K., để đảm bảo không lẫn phân trong tiết, riêng việc rửa ráy, chọc tiết một con lợn đã mất mấy chục phút rồi, trong khi, thời gian chỉ cho phép vài phút mà thôi.
K. cũng khuyên tôi không nên xơi tiết canh ở bất kỳ đâu, kể cả trong nhà hàng sang trọng, bởi nguồn gốc của chúng đều đến từ những lò mổ như thế này. Thậm chí, nhiều lò mổ còn chật chội, bẩn thỉu hơn lò mổ của K. rất nhiều.
[URL=http://img40.imageshack.us/my.php?image=48071234.jpg]
[/URL]
(Ảnh: Xóm nhiếp ảnh).
[/URL](Ảnh: Xóm nhiếp ảnh).
Theo lời gã, nhiều đồ tể ở những lò mổ khác còn cho thêm đạm bón lúa vào chậu tiết để hãm...
Cũng theo đám đồ tể này, hành trình tiết canh đến với khách hàng ở quán xá còn được các chủ quán bổ sung thêm một thứ “gia vị” nữa, đó là hàn the, một loại hóa chất bị cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm.
K. nói: “90% đầu bếp chế hàn the vào tiết canh để có thể phục vụ “thượng đế” từ sáng sớm đến đêm khuya. Không có hàn the, chỉ sau vài tiếng tiết lợn sẽ hỏng. Có chút hàn the, đảm bảo tiết canh đông đến nỗi úp bát không đổ ra được!”.
[URL=http://img40.imageshack.us/my.php?image=24419931.jpg]
[/URL]
Trong bát tiết canh này liệu có hàn the, ổ sán?
[/URL]Trong bát tiết canh này liệu có hàn the, ổ sán?
Trong vai người đi tìm nguồn hàn the với số lượng lớn, tôi vào những đại lý bán hóa chất bảo quản thực phẩm ở phố Hàng Buồm, Hàng Đường, chợ Hôm, chợ Đồng Xuân, mấy bà chủ quán bảo: “Chú mua làm gì mà lắm thế? Làm giò chả hay bảo quản tiết canh vậy?”.
Theo VTC
